Doften av ingefära, nejlika, kanel och kardemumma fyller köket och i bakgrunden spelas en bekant juldänga. Degen som ännu består av en oformlig klump ska snart formas till allehanda figurer såsom hjärtan, stjärnor och grisar. Den som tjuvsmakar för mycket av degen kan drabbas av magknip, men kanske är det värt det. Vid gräddningen gäller det att vara noggrann, då de tunna kakorna lätt bränns vid om man inte är på sin vakt. De gyllenbruna kakorna dekoreras sedan med en kristyr lika vit som snö. Bara fantasin sätter gränser för vilka krumelurer och mönster som kakorna pryds med. Till slut är det dags för avsmakning tillsammans med varm glögg och smaken, ja den beskrivs bäst med ett ord och det är jul.
Finns det ett bakverk som förknippas med julen så är det pepparkakan. Pepparkaksbak i juletid är en bekant tradition för många och för den som är pysslig av sig kan också pepparkakshusbygge vara en välkommen utmaning. Men pepparkakan har inte alltid hört julen till och dess historia sträcker sig längre bak i tiden än vad man skulle kunna tro. Redan år 1444 bakades pepparkakor i Norden, nämligen i Vadstena kloster i Sverige. Det äldsta receptet som finns bevarat ur nordisk kontext finner man i det danska kungahovet på 1490-talet. I Finland fanns pepparkakor åtminstone redan på 1700-talet. De tidiga pepparkakorna användes som ett slags medicin, tack vare kryddorna som de innehöll. Till exempel peppar och ingefära ansågs ha medicinska egenskaper och båda skulle fungera mot olika slags magbesvär och den senare även mot tandvärk. Man tänkte sig att pepparkakorna också bet på melankoli. Äldre kokböcker vittnar om att pepparkakorna kunde smulas ner i maten i stället för kryddor, vilket tyder på att kakorna var mycket kryddstarka.
En kvinna och två flickor bakar pepparkakor till jul. Fotografi taget av Väinö Kannisto ca 1960, Helsingfors stadsmuseum, N156415. Från finna.fi
Pepparkakan användes alltså i början som medicin och krydda. Senare blev dess syfte dock främst att smaka gott till kaffet vid olika festliga tillfällen och konsumenterna bestod mest av välbärgat folk. Vid andra halvan av 1800-talet såldes pepparkakor i bagerierna och det var också då som man började använda formar för att få till olika motiv. Kring denna tidpunkt gjorde även glasyren entré, men denna var främst förbehållen de pepparkakor som användes som dekoration, i till exempel julgranar. Pepparkakan blev en del av folkkulturens kafferepertoar i och med ungdomsföreningarnas intåg vid sekelskiftet 1900, men den hade ändå tidigare fungerat som finare tilltugg bland allmogen sedan mitten av 1800-talet. Det var först vid sekelskiftet som pepparkakan började förknippas med julen. Just efter sekelskiftet fick den även en vidare betydelse, den blev nämligen symbol för den sammanhållna och lyckliga familjen som tillsammans umgås och bakar. Också idag kan pepparkaksbaket ha samma symbolik.
Pepparkakans användning och betydelse har alltså varierat sedan dess uppkomst. Detta gäller också receptet. Som namnet antyder, har pepparkakan innehållit peppar en gång i tiden. Ännu vid 1700-talet kunde peppar ingå som ingrediens, men idag har kryddan helt försvunnit från recepten. Andra kryddor som använts men fallit bort är fänkål och anis. Vissa äldre recept var baserade på rågmjöl och inte vetemjöl som vi är vana vid idag. Som jäsningsmedel idag används bikarbonat, men tidigare var det hjorthornssalt. En ingrediens som var vanligare förut men används i mindre utsträckning idag är pomerans- eller citronskal. Kvar i dagens recept har vi däremot ingefära, nejlika, kanel och kardemumma, som till och med säljs tillsammans i egna kryddpåsar under benämningen ”pepparkakskryddor”. Blandningen av dessa kryddor kan för dagens julfirare utgöra julens ultimata doft.
Här har peppakakor använts för att bygga ett pepparkakshus som föreställer Muminhuset. Bild av Nea Långskog, 2020.
Pepparkakan fungerar inte bara som småkaka, utan utgör också byggsten i de olika pepparkakshus som byggs varje år. Pepparkakshuset är en väldoftande och vacker dekoration som man till slut brukar äta upp. Denna dekoration fick främst sin början i 1800-talets Tyskland i och med bröderna Grimms saga om Hans och Greta samt en opera baserad på denna. I sagan finns ett pepparkakshus som en ond häxa bor i och detta hus blev det som inspirerade pepparkakshusbyggandet. Traditionen att bygga pepparkakshus introducerades i Finland tack vare Runa Melander som blev rektor för en hushållsskola i Finland år 1919 och tog med sig traditionen från sitt hemland Sverige. Pepparkakshusbyggandet spred sig snart också till andra hushållsskolor och det första receptet publicerades i damtidningen Kotiliesi år 1923.
Pepparkakan har alltså många år på nacken. Det som en gång i tiden var en småkaka som ansågs ha medicinala effekter blev ett omtyckt småbröd året runt för att sedan bli ett bakverk som starkt förknippas med julen. Receptet och syftet har ändrats men pepparkakan har alltjämt fortsatt sin levnadsbana, både i form av småkaka och pepparkakshus. Vem vet hur länge pepparkakan fortsätter vara en del av julfirandet? Som det ser ut i nuläget är den gyllenbruna småkakan åtminstone inte ännu hotad, något som vi får bevis på varje år då julen nalkas och pepparkakorna ställs fram på fikabordet.
Nea Långskog,
studerande
Litteraturtips
Berg, Gösta, ”Kringlor och pepparkakor”, Fataburen. Nordiska museets och Skansens årsbok 1963, Stockholm 1963, s. 61–80
Bergman, Anne & Ekrem, Carola, ”Julbröd som överraskning och konstverk – pepparkakor och pepparkakshus”, Stora finlandssvenska festboken, SLS & Appell förlag, Helsingfors & Stockholm 2020, s. 100
Swahn, Jan-Öjvind, Stora julboken, Ordalaget, Bromma 2005, s. 141–143
Vuolio, Kaisa, Suomalainen joulu, WSOY, Borgå 1981, s. 123 & s. 178–183